RESUME
La bière résulte du travail de l'homme qui, à partir d'une source d'amidon, élabore
un jus sucré qui est à la suite fermenté. Cette étude montre qu'en Afrique plusieurs
sources d'amidon sont utilisées, ce sont essentiellement le sorgho , pour la fabrication
de DOLO, de la banane pour la bière de banane d'Ouganda et du Burundi, et le maïs le
manioc pour le Munkuyo du Zaïre et de la Tanzanie. Ce sont ces trois exemples qui ont
été préférés parmi tant d'autres pour illustrer cette diversité de breuvage ; soit
parce qu'il sont les plus connus, soit les plus fascinants et typiques du continent
Africain.
Comme les bières européennes modernes les bières traditionnelles africaines passent par
les étapes de fabrication du moût sucré à partir d'un substrat amylacé, de
fermentation puis d'affinage de la boisson. Cependant, une étude comparative des deux
types de bières montre des différences qui sont plutôt d'ordre technologique
(matériel, contrôles des procédés, maîtrise des souches de fermentations, etc…)
que conceptuel. Des suggestions afin d'améliorer la qualité et la reproductibilité ont
été apportées.
MOTS CLES
Dolo Brassage Bières artisanales africaines
Munkoyo Bière de banane Substrat amylacé
Bière de sorgho Maltage Fermentation
ABSTRACT
Beer results from man's work; from a source of starch, he elaborates a sweet juice that
is fermented afterwards.
Our study shows that in Africa, several sources of starch are used. They are mainly
sorghum used to fabricate dolo in Burkina-faso, banana used for banana beer in Ouganda,
corn and cassava for munkoyo in Zaïre and Tanzania. Those are three examples among some
others, which seemed better either because they are the most fascinating and typical in
Africa.
Like European modern beers, African traditional beer go through some sweet wort
fabrication stages, from an Starchy substrate, fermentation and maturing, of beverage.
Yet, a comparative study of the two types of beer shows the differences that are rather
technological (material, tool, control of process, mastery of fermentation stocks,…)
than conceptional.
Some suggestions have been made in order to improve the reproductively quality of
traditional beer.
KEY WORDS
Dolo Brewing African artisanal beers
Munkoyo Banana beer Starchy substratum
Beer of sorghum Maltage Fermentation